É bico: aprenda a fazer sorvetes sem usar uma sorveteira

por Cozinha da Márcia

Sorvete que é sorvete é bem-sucedido quando junta dois elementos – o primeiro deles é a boca, isso mesmo, a boca de cada um nós na hora de tomar o sorvete.  Por isso, quando se faz uma receita de sorvete o principal ponto a ser considerado,  é o que acontece quando uma pequena porção congelada entra em contato com o calor da língua protegida pela boca. É nesse exato momento que alguém vai dizer – nossa, que delícia! Nesse instante o nosso paladar vai avaliar todas as nuances de sabor, doces, amargos, se a quantidade de frutas ou essências está adequado, e se há um balanço entre os elementos.

Como equilibrar sabores

– Para isso acontecer é preciso que o sorvete tenha vários sabores misturados em sua massa – se for de limão, por exemplo precisa de um pouco de baunilha para que o sabor ande pela boca e o aroma encha toda a cavidade bucal e possa subir até a entrada do nariz  – sim, a boca e o nariz se comunicam por meio de um canal e é no casamento com o olfato que o sabor acontece para os seres humanos.

A melhor textura para um sorvete

–  A textura ideal é firme, ninguém gosta de sorvete que escorre na casquinha ou no copinho. Em geral atribui-se a qualidade da estrutura apenas à temperatura. Não é bem assim, e hoje sabe-se que uma boa temperatura pode variar entre 5 e 10 graus Celsius. Então, nem é tão gelado assim. O que vale é se as partes congeladas se alteram com as partes semi-congeladas e com as partes liquidas. Tudo isso só é bem visível quando olhado no microscópio. Mas, você não precisa ter um para o seu sorvete dar certo.

Como criar um sorvete perfeito

– Basta lembrar que a lista de ingredientes deve ser balanceada entre sólidos – pode ser a polpa das frutas, a gordura do leite ou dos leites vegetais (castanha, coco, etc) e a água. O açúcar derretido conta como água, e faz parte do que vai ficar congelado em micro pedaços, uma gelatina que é um emulsificante para dar maciez conta como semicongelado – pode usar agar-agar, goma gar e goma xantana, e as misturas prontas para sorvete normalmente tem mais de uma delas. E assim olhando-se no microscópio, uma amostra de sorvete tem três partes – uma líquida, uma macia como gelatina e uma durinha congelada.

O sorvete bem acabado

– Ao se saber dessa “formula” fica fácil fazer qualquer sorvete e não é necessário usar uma sorveteira. Claro que estamos falando de pequenas quantidades. Sorvetes podem se obtidos por dois métodos: o da sorveteira, quando uma calda com os ingredientes do sabor escolhido é batida dentro de um ambiente congelado, é batendo que se obtém micro pedacinhos gelados na textura correta. Ou então, trabalha-se ao contrário – congela-se a calda em porções pequenas que serão batidas para descongelar até a textura correta. Esse é o método que venho utilizando ultimamente nessa leva de sorvetes veganos que estão em teste @cozinhadamarcia. Não precisa de sorveteira, basta um mixer de mão, e tem dado certo.

Receitas de sorvete @cozinhadamarica

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