Aprenda a fazer sorvetes sem usar sorveteira

Fazer um sorvete sem usar sorveteira é simples. O importante na hora de se fazer um sorvete sem sorveteira é entender o que é um sorvete. É assim que começam as aulas sobre sorvetes nas escolas de gastronomia.  O papo é um pouco teórico, mas uma vez que a técnica é compreendida pode-se fazer qualquer tipo de sorvete. Um sorvete é bem-sucedido quando consegue juntar dois elementos.

O primeiro é a união de diferentes sabores para o gosto ficar balanceado. Assim, um sorvete de morango precisa ter outro ingrediente, ainda que em menor proporção para realçar o sabor de um creme ou uma fruta. Por exemplo, o alecrim é um ótimo par para frutas levemente ácidas como morango, frutas vermelhas misturadas, ou limão.

O segundo elemento a ser considerado é a textura. Quer dizer, como é que o sorvete dissolve na nossa boca e é transportado na língua até ser engolido. Explicando melhor, ao se fazer um sorvete é preciso observar o que acontece quando uma pequena porção congelada entra em contato com o calor da língua protegida pela boca. É nesse exato momento que alguém vai dizer – nossa, que delícia! É quando o nosso paladar vai avaliar todas as nuances dos diferentes sabores que fazem parte do sorvete.  Assim, os sabores doces, amargos, e salgados precisam estar bem balanceados.

Como equilibrar sabores

– Para se chegar a esse resultado que dá a elegância ao produto final é preciso que diferentes sabores sejam misturados em diferentes proporções em sua massa. Por exemplo, se for de limão, é preciso um pouco de baunilha, e com isso a cada mordida no sorvete o sabor do limão vai se expandir e encher a cavidade bucal. Como alguns gostos são mais percebidos no começo da língua outros na lateral e no fundo, a mistura de sabores permite que o aroma do sorvete possa subir até a entrada do nariz. Sim, a boca e o nariz se comunicam por meio de um canal e é no casamento com o olfato que o sabor acontece para os seres humanos.

A melhor textura para um sorvete

–  A textura ideal é firme, ninguém gosta de sorvete que escorre na casquinha ou no copinho. Em geral atribui-se a qualidade da estrutura apenas à temperatura. Não é bem assim, e hoje sabe-se que uma boa temperatura pode variar entre 5 e 10 graus Celsius. Então, nem é tão gelado assim. O que vale é se as partes congeladas se alternam com as partes semi-congeladas e com as partes liquidas. Tudo isso só é bem visível quando olhado no microscópio. Mas, você não precisa ter um para o seu sorvete dar certo.

Como criar um sorvete perfeito

– Basta lembrar que a lista de ingredientes deve ser balanceada entre  os sólidos – pode ser a polpa das frutas, a gordura do leite ou dos leites vegetais (castanha, coco, etc) e a água. O açúcar derretido conta como água, e faz parte do que vai ficar congelado em micro pedaços, uma gelatina ou outro emulsificante serve para dar maciez  e conta como semicongelado. Pode também usar agar-agar, goma gar e goma xantana, além as misturas emulsificantes para sorvetes compradas prontas normalmente tem mais de uma delas juntas. E assim olhando-se no microscópio, uma amostra de sorvete tem três partes – uma líquida, uma macia como gelatina e uma durinha congelada. O sabor é uma questão de escolha.

O sorvete bem acabado

– Ao se saber dessa “formula” fica fácil fazer qualquer sorvete e não é necessário usar uma sorveteira. Claro que estamos falando de pequenas quantidades. Sorvetes podem se obtidos por dois métodos: o da sorveteira, quando uma calda com os ingredientes do sabor escolhido é batida dentro de um ambiente congelado. E é batendo que se obtém micro pedacinhos gelados na textura correta. Ou então, trabalha-se ao contrário – congela-se a calda em porções pequenas que serão batidas para descongelar até a textura correta. Esse é o método que venho utilizando ultimamente nessa leva de sorvetes veganos que estão em teste @cozinhadamarcia. Não precisa de sorveteira, basta um mixer de mão, e tem dado certo.

A receita de sorvete de chocolate cremoso é um bom exemplo 

Receitas de sorvete @cozinhadamarica

Veja aqui receitas de sorvete de morango

Dica para ralar a casca do limão