Cresce o consumo de aves no Brasil

O consumo de aves no Brasil ultrapassou o consumo de bovinos e suínos nos últimos cinquenta anos. A tabela abaixo mostra como a carne de frango passou a ser a principal fonte de proteína na mesa brasileira a partir de 1970. Durante esse tempo a carne bovina foi desbancada, e a carne de porco, antes muito importante na gastronomia brasileira não variou muito.

Como ocorreu a mudança

Durante a década de setenta do século passado, ainda era possível comprar aves vivas para consumo caseiro. Mas, é também nesse período (veja o gráfico abaixo) que acontece uma grande mudança no sistema de venda de alimentos no país. Os armazéns de secos e molhados, e as vendinhas de bairro, começam a ser substituídos pelos supermercados com o seu sistema de autosserviço. Inspirados nas lojas norte-americanas, os supermercados introduzem uma grande novidade que é a venda de produtos previamente embalados. Os supermercados ainda introduziram prateleiras refrigeradas, bem como congeladores para vender carnes, e laticínios.

O aumento do consumo , entre outros fatores, abaixou o preço do quilo do frango, e popularizou o seu consumo. A galinha deixou de ser vendida, é raro hoje em dia ouvir de alguém que fez uma canja de galinha. Os frangos, como sabemos, são vendidos resfriados ou congelados.  É claro que os açougues também vendem frangos e outras aves. E ainda alguns supermercados e empórios de luxo vendem aves especiais como marrecos, patos, codornas ou perdizes.

Falar isso hoje parece estranho, mas a introdução desse novo tipo de loja foi um choque para os consumidores. A grande mudança ocorreu nas relações pessoais entre compradores e vendedores. A figura do vendedor que atendia atrás do balcão e conhecia os hábitos de seus clientes desapareceu. Um item importante era o caderno onde se anotavam as compras pagas mensalmente, que no novo sistema perdeu a sua função. E, a fidelidade do consumidor também se esfacelou. As ofertas, e os descontos se transformaram no principal atrativo para as compras.

Como as aves eram vendidas

Os galinheiros vendiam galinhas, frangos, galinhas d’angola, patos, gansos, perus no período de Natal e no Ano Novo, e em menor volume era possível comprar perdizes, e codornas. O método era muito simples. Ia-se até o galinheiro, escolhia-se a ave, e mais tarde pegava-se a ave já morta para levar para casa. Outra possibilidade era pegar a galinha ou o peru ainda vivo, com os pés amarrados, colocá-lo em uma cesta, subir no ônibus e levá-lo para casa. Os animais eram mortos muito cedo pela manhã, quando a temperatura é mais fresca.

Sabe preparar um frango?

Dava muito trabalho até o frango chegar ao prato. E talvez por isso comer uma galinha era algo especial. Primeiro matava-se o bicho. Em seguida, ele era pendurado para o sangre escorrer todinho. Nesse momento recolhia-se o sangue em uma tigela com um pouco de vinagre, assim não talhava. Este seria utilizado mais tarde para preparar a galinha à cabidela. As penas eram arrancadas, e ventre esvaziado. Separavam a moela, o fígado, e o coração e descartavam as demais vísceras

Parece que acabou, mas não. A fim de deixar a galinha bem limpa no ponto de ser temperada ainda faltavam duas etapas. A primeira era queimar as sobras de penas na chama do fogão, e em seguida esfregá-la bem com limão, por dentro e por fora, para retirar qualquer odor. Só então, a galinha ou o frango era temperado.

 

 

 

 

 

 

Como as aves eram vendidas

Os galinheiros vendiam galinhas, frangos, galinhas d’angola, patos, gansos, perus para o Natal e o  Ano Novo. E, em menor volume, também vendiam pombos, perdizes, e codornas. O método era muito simples. Ia-se até o galinheiro, escolhia-se a ave, e mais tarde pegava-se a ave já morta para levar para casa. Outra possibilidade era pegar a galinha ou o perú, colocá-lo em uma cesta, subir no ônibus e levá-lo para casa vivo. Os animais eram só seriam mortos no fim do dia, ou muito cedo na manhã seguinte.

Até o frango chegar à mesa, era  preciso primeiro matá-lo e sangrá-lo, para tanto era com a cabeça para baixo, com uma vasilha em  baixo. Na sequência era depenado. Em seguida, o ventre era aberto, e retiravam as vísceras. Apenas a moela, o fígado, e o coração eram guardados.  Os pés eram muitas vezes utilizados em caldos por serem uma fonte importante de colágeno. A fim de deixar a galinha bem limpa a ponto de poder ser temperada ainda falatavam duas etapas. A primeira era queimar as sobras de penas na chama do fogão. Depois o frango era esfregado com suco de limão, por dentro e por fora, para retirar qualquer odor. Só então, a galinha ou o frango era temperado e, finalmente, cozido ou assado.

 

As imagens utilizadas nas ilustrações são:

1. Caricatura sobre a queda da República de Veneza, na Itália, pelas tropas do Napoleão em 1797. O original está no Museu Real da Holanda.  Rijksmuseum, CC0, via Wikimedia Commons

2. Foto do galo Fernando Losada Rodríguez, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

3. Imagem das molduras – Smith & Porter, 1870, via Wikimedia Commons.