Feijão fradinho com lombo de bacalhau tem lá seus segredos

Acabei de reparar que toda hora falo de segredos na cozinha. Gostaria de me desmentir – cozinhar não tem segredos, apenas bom senso, desse de quem tem dente de sizo no lugar e saber olhar com atenção o que está fazendo. É o caso dessa receita que reúne em uma só panela um pouco antes de servir um pedaço de lombo de bacalhau com feijão fradinho bem temperado.

A receita é preparada em partes, na véspera deixa-se o feijão fradinho de molho coberto com água e dessalga-se o bacalhau em outra tigela. Bacalhau de boa qualidade é vendido salgado e, algumas vezes, é possível comprar já dessalgado e congelado, mas não tem a mesma qualidade de um lombo de bacalhau do Porto bem grosso e bem branquinho. Normalmente prefiro dessalgar em casa e o faço em dois dias, trocando a água diversas vezes. À noite eu guardo na geladeira. Bom, dessa vez comprei o pedaço do lombo dessalgado congelado. Deixei de molho na água para tirar qualquer resto de sal e para hidratá-lo bem.

No dia seguinte, troquei a água do feijão e o cozinhei por quinze minutos na panela de pressão. Para quem são sabe, conta-se o tempo depois que a panela ganha a pressão, isto quer dizer que o ar quente dentro da panela começa a escapar pela válvula que fica na tampa. Nesse momento, abaixa-se a chama e começa-se a contar o tempo. Passado os quinze minutos desligue o fogo e não abra a panela, o tempo de descanso faz parte do cozimento do feijão.

O feijão foi refogado em uma panela de barro, dessas pretas que vem do Espírito Santo e são muito usadas para fazer arroz ou moqueca de peixe e camarão. Acho-as práticas por usarem o fogo baixo e ficarem bem aquecidas sem queimar a comida. Refoguei a cebola, o alho e dourei suavemente o bacalhau em bastante óleo e azeite, e juntei uma parte dos grãos de feijão, misturei, amassei e juntei o restante, temperei com sal diversas vezes, sem exagero. Acrescentei mais azeite sobre o bacalhau, ele bebe todinho sem ficar oleoso. E juntei um tomate pelado em lata, misturei bem, provei, acertei o sal, juntei louro, tomilho, meia xícara de água e tampei a panela. Cozinhou bem uns dez minutos no fogo baixo. Se estiver utilizando outro tipo de panela, acrescente mais água que a evaporação é mais rápida.

Clique aqui para ver a receita completa.