Instruções
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Lave os cogumelos em uma vasilha de água fria. Deixe ali por alguns minutos para a terra que em geral o envolve depositar no fundo. Lave em várias águas esfregando-os com as mãos. Escorra os cogumelos. Se estiver utilizando cogumelos portobelo, corte a ponta dura do cabo. Se estiver utilizando shitake corte os cabos fora com uma faca pequena. Lave-os mais uma vez, escorra.
Aqueça o caldo de carne com as folhas de manjericão. Assim que ferver abaixe o fogo e acrescente a clara de ovo batida como uma espuma. A clara vai cozinhar no caldo e absorver as impurezas deixando-o mais transparente. Assim que a clara endurecer peneire caldo em outra tigela e devolva-o à panela.
Junte os cogumelos, prove o sal do caldo e, se achar necessário, acrescente um pouco mais. Tempere com pimenta moída na hora. Cozinhe os cogumelos no caldo até ficarem al denteogo é bem baixo para o caldo não evaporar demais.
Acrescente a casca do limão, os lacinhos ou a massa escolhida. Cozinhe a massa al dente e sirva em pratos fundos. À mesa cada um rala um pouco de queijo parmesão sobre a sopa.