Instruções
Para a massa
Ligue o forno médio. Misture a farinha com o açúcar e o sal. Acrescente a manteiga cortada em pedacinhos mexendo a massa até obter uma farinha grossa, acrescente a água às colheradas, apertando a massa até formar uma bola. Achate um pouco com as mãos, coloque em um saco plástico e amasse com um rolo para formar um disco. Guarde na geladeira por meia hora.
Prepare o recheio
Aqueça o leite com o açúcar. Enquanto isso desmanche as gemas, desmanche a maizena nas gemas e coloque um pouco do leite morno e no creme de leite. Desmanche os grumos de maizena com o batedor de arame. Devolva à panela e misture até o creme engrossar e ferver por quase um minuto. Junte o suco e a casca de limão.
Abra a massa em uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Forre com a massa uma fôrma de abrir, untada e polvilhada com farinha. Fure o fundo algumas vezes com um garfo. Coloque um pedaço de papel manteiga no fundo e cubra com pesos ou grãos de feijão. Asse por 15 minutos, retire o papel com os grãos de feijão. Continue a assar por mais quinze minutos. Enquanto isso misture as claras batidas em neve ao mingau de limão. Retire a massa do forno. Tire o papel e os feijões com cuidado. Espalhe o recheio de maneira uniforme na massa . Asse no forno até o centro do suflê estar mais ou menos firme e dourado. Atenção para não ficar dourado dourado antes de estar firme. Se for o caso cubra com papel alumínio.
Retire do forno e deixe amornar antes de servir, assim o suflê fica um pouco mais consistente.