Sagu, tapioca e muito mais

Quando Cristóvão Colombo e a tripulação de sua expedição chegou às Américas, na verdade ele aportou no Caribe, encontraram uma natureza diversificada e rica. Ficaram impressionadíssimos a ponto dos primeiros relatos enviados à Espanha falarem de um paraíso tropical. A existência de um possível paraíso na Terra era bastante divulgada no período das grandes navegações, no século XVI. Colombo e seus contemporâneos espanhóis, portugueses e um pouco mais tarde os franceses, ingleses e holandeses, eram homens do Renascimento.

Nós é que temos a tendência de esquecer como eles foram os primeiros representantes da cultura globalizada, com trocas culturais e econômicas importantes. Espalharam a escravidão no maior movimento de migração compulsória da história quando trouxeram trabalhadores forçados da África para as Américas. Espalharam também muitas espécies de plantas diferentes pelo mundo, trouxeram o o café, o coco, a jaca e a manga para o Brasil; levaram o cacao, os tomates, a mandioca, o milho, a pimenta malagueta e as batatas para o resto do mundo.

Chegavam em busca de ouro mas também de terras. Queriam expandir o negócio do açúcar – plantavam, processavam o suco nos engenhos e exportavam os pães de açúcar. Buscavam ouro do extremos sul da América do Sul até o Norte do México. apenas alguns produtos do Novo Mundo estavam prontos para ser consumidos – o milho, a mandioca e o cacau.

O milho veio para o Brasil ainda antes da chegada de Pedro Álvares Cabral, o cacau, original da Amazônia, primeiro espalhou-se em direção à Venezuela até o México e depois, já no final do séculi XVIII desceu para a Bahia. E a mandioca espalhou-se por todo o Brasil e o Caribe também em tempos antigos. Calcula-se que tenha chegado ao Peru dois mil anos antes de cristo.

O genial é que, depois de mais ou menos cem anos nas novas terras, notaram que esses três produtos já estavam prontinhos para ser consumidos. As sementes de cacau depois de secas e descascadas eram trituradas e misturadas com água e pimenta para então serem bebidas como um estimulante. Tinham uma função simbólica ligada ao poder.

O milho era debulhado, cozido com conchas que contém cal para retirar a película que recobre os grão e então seco e armazenado ou moído para fazer fubá. A retirada da película aumenta o seu valor proteico.

A mandioca ralada, lavada e espremida era transformada em farinhas variadas e, o melhor fica para o final, o depósito dessa lavagem era o polvilho, que uma vez seco é a nossa tapioca. A água que sobra é fervida por muitas horas para retirar todo o seu veneno – o ácido cianídrico. Depois esse suco, que é o tucupi, é usado para preparar o tacacá amazônico e receitas legais de chefs como o Alex Atala, criativos que estão reinterpretando a nossa cultura. Um longo caminho.

Alex Atala lança em breve um lindíssimo livro Redescobrindo os ingredientes brasileiros.

Tanta riqueza na nossa história explica o motivo de andar experimentando a tapioca e o sagu em novas receitas.

Veja a receita de sagu cor de rosa.

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