Instruções
Caso prefira, ao comprar as lagostinhas peça para descascarem na peixaria e traga apenas a carne e as garras. Neste caso o consomê terá um sabor mais suave.
Descasque a cenoura, lave e corte em rodelas grossas. Descasque a cebolas, lave e corte em quatro pedaços no sentido do comprimento. Corte somente o talo do alho porró em rodelas finas. Lave o talo de aipo sem as folhas. Coloque em uma panela de tamanho médio os pedaços de cenoura, de cebola, o aipo, o alho porró, a salsa lavada mas inteira. Adicione a água, o sal e os grãos de pimenta. Cozinhe com a coluna vertebral do salmão, em fogo médio até os pedaços de cenoura ficarem macios, cerca de 20 minutos.
Enquanto isso lave as lagostinhas na água fria corrente e coloque em uma tigela com água fria e o suco de limão. Escorra. Adicione ao caldo pronto o vinho branco, quando ferver novamente junte as lagostinhas inteiras ou a carne e as garras de uma só vez. Cozinhe por 15 minutos, não deixe cozinhar demais para não ficarem borrachudas. Passe o caldo por uma peneira fina. Descasque as lagostinhas ainda mornas retirando a cabeça, as garras e a casca. Limpe a carne com o auxílio de uma faca pequena. Recoloque os pedaços de lagostinha no caldo. Lave as cebolinhas e corte o talo branco em rodelas bem finas. Adicione ao caldo.
Prepare a massa misturando com a ponta dos dedos a farinha, a pitada de sal e a manteiga cortada em pedaços. Quando obtiver uma farinha grossa comece a molhar aos poucos com a água gelada até a massa formar uma bola. Deixe na geladeira por meia hora.
Esquente o caldo. Separe quatro tigelas refratárias pequenas. Abra a massa com o auxílio de um rolo com cerca de meio centímetro. Corte a
massa em círculos dois centímetros maior que o diâmetro das tigelas. Faça um pequeno círculo no centro para o vapor poder sair enquanto o caldo estiver no forno. Coloque o caldo nas tigelas. Besunte as bordas das tigelas e as bordas do círculo com o ovo misturado. Cubra as tigelas com os círculos de massa. Pincele a massa com o restante do ovo. Doure no forno pré-aquecido a 220 graus até a massa estar completamente cozida.