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Como fazer um fermento tipo levain em casa

O fermento tipo levain (diz-se levã) é uma mistura de água, farinha, e algum estímulo que ajude a criar uma colônia de bactérias. Ele pode ser criado de diversas maneiras. Mas, no dia a dia, para ter certeza de que tudo vai dar certo, eu prefiro usar o método do Luiz Américo Camargo – vocês podem segui-lo no Instagram @luizamericocamargo.

Levain em francês quer dizer fermento – mas acabou por ser uma referência a um tipo de pão preparado com esse tipo de fermento, o qual demora alguns dias para atingir a sua potência máxima. Os pães preparados com esse tipo de fermento tem um sabor mais intenso do que o preparado com os fermentos industriais. Eu explico a razão: um fermento é uma colônia de bactérias, e elas não são sempre as mesmas em toda a parte. Assim, um levain preparado perto do mar vai dar um sabor diferente daquele preparado em uma cidade grande ou no campo. As variações são sutis, mas elas existem. É que cada microclima gera bactérias ligeiramente diferentes, as quais irão interagir com a farinha, o açúcar e outros ingredientes utilizados na massa de pão.

Para fazer um levain em casa, com a certeza que vai obter uma boa colônia de bactérias, utilize a receita a seguir.

Como preparar o fermento tipo levain

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Porções: 100 g Preparo: 5 minutos

Informações nutricionais 200 Calorias 20 grams Gordura

Ingredientes

1 colher de fermento em pó para pão (instantâneo)
2 colheres de sopa de água filtrada + 2 colhers de sopa extra
3 colheres de sopa de farinha de trigo

Instruções

A receita pede que os ingredientes obedeçam a proporção de 1 de fermento + 2 de água + 3 de farinha. Você pode usar qualquer medidor, pode usar copinho de cachaça, ou colher de servir arroz, e por aí vai. O importante é a proporção entre as partes.

Eu também utilizei uma colher sopa de farinha de trigo refinada e duas colheres de sopa de farinha de trigo integral.

Misture o fermento com a farinha, e acrescente primeiro três colheres de sopa de água. Como eu usei farinha de trigo integral, a mistura ficou um pouco ressecada, e por isso acrescentei mais uma colher e meia de água. A mistura inicial deve ficar pastosa com a consisência de um purê de batata. Cubra a tigela com filme plástico, deixe fora da geladeira até o dia seguinte.

No dia seguinte, mais ou menos no mesmo horário, jogue fora um colher de sopa da massa, e acrescente mais uma colher de sopa de farinha e uma de água.

No outro dia, a mistura deve estar com pequenas bolinhas, cheirando levemente ácida, e deve ter crescido. Provavelmente terá dobrado de tamanho. Repita o descarte de uma colher de sopa de massa, e junte uma de farinha e uma de água. Você vai alimentar o seu fermento, o qual já deverá estar cheio de bolinhas de ar e dobrando de tamanho. A partir dessa base você pode começar a preparar o fermento na quantidade pedida pela receita.

Se a receita pede 200 g de fermento, você vai misturar 20 g do fermento que preparou com 120 g de farinha e 80 g de água. Ele vai crescer e borbulhar. E no dia seguinte pode ser usado. Se sobrar fermento, misture com o anterior, e alimente-o diariamente com um pouco de água e fermento.

Cozinha da Márcia

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