O fermento tipo levain (diz-se levã) é uma mistura de água, farinha, e algum estímulo que ajude a criar uma colônia de bactérias. Ele pode ser criado de diversas maneiras. Mas, no dia a dia, para ter certeza de que tudo vai dar certo, eu prefiro usar o método do Luiz Américo Camargo – vocês podem segui-lo no Instagram @luizamericocamargo.
Levain em francês quer dizer fermento – mas acabou por ser uma referência a um tipo de pão preparado com esse tipo de fermento, o qual demora alguns dias para atingir a sua potência máxima. Os pães preparados com esse tipo de fermento tem um sabor mais intenso do que o preparado com os fermentos industriais. Eu explico a razão: um fermento é uma colônia de bactérias, e elas não são sempre as mesmas em toda a parte. Assim, um levain preparado perto do mar vai dar um sabor diferente daquele preparado em uma cidade grande ou no campo. As variações são sutis, mas elas existem. É que cada microclima gera bactérias ligeiramente diferentes, as quais irão interagir com a farinha, o açúcar e outros ingredientes utilizados na massa de pão.
Para fazer um levain em casa, com a certeza que vai obter uma boa colônia de bactérias, utilize a receita a seguir.
