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Roux (rú) é a base da cozinha francesa

O roux (rú) é uma mistura de manteiga com farinha usada como base para muitos pratos e molhos. Muita gente entende que ele é a base da culinária francesa para engrossar molhos. Mas a verdade é mais interessante. A mistura da manteiga e farinha cozida em proporções iguais engrossa o molho, porém essa combinação também define uma parte importante do seu sabor.

O roux é sempre misturado com algum líquido, o qual é acrescentado logo que a manteiga ferve para se obter um molho de cor clara. Agora, o roux também pode ser cozido até ficar com a cor caramelo escuro. Nesse caso, o molho ficará mais escuro e com o sabor mais amendoado.

Não o utilize um roux em grande quantidade, o importante é usá-lo mais para controlar o sabor do molho do que para deixá-lo espesso.

Cada tipo de prato utiliza um roux em um ponto de cozimento diferente. Por exemplo, o molho para acompanhar um filé de peixe precisa ser bem clarinho. Assim que a mistura de manteiga e farinha ferver, junte um pouco de vinho branco para desmanchar a mistura. E, apenas ao final junta-se um pouco de creme de leite. O resultado é um molho levemente espesso, e com gostinho de vinho. Essa receita pode ser preparada sem uma lista de ingredientes e suas medidas. Vai no olho e ao final acerte o sal e a pimenta do reino.

O mesmo molho acima, mas preparado com um roux um pouco mais dourado, e se quiser com um pouco de alho também pode ser usado com legumes como vagem e brócolis. E o picadinho fica mais gostoso quando é preparado com um roux de cor caramelo.

A seguir ensino a receita básica da mistura que está na foto.

Roux (rú) - o segredo da comida francesa

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Porções: 6 porções Preparo: 30 minutos Cozimento: 30 minutos 30 minutos

Informações nutricionais 200 Calorias 20 grams Gordura

Ingredientes

1 colher de sopa de manteiga, margarina, ou banha de porco, ou ghee - manteiga clarificada
1 colher de sopa de farinha de trigo
Para um roux (rú) com sabor de tomate
1 cebola
1 tomates
1 porção de salsa
3 talos de cebolinha - só a parte branca
sal
pimenta do reino

Instruções

Derreta a manteiga no fogo baixo, acrescente a cebola cortada em pedaços pequenos, e a cebolinha cortada em fatias bem finas. Misture para que todos os pedaços estejam bem envolvidos com a manteiga. Cozinhe no fogo baixo até a cebola estar bem cozida, transparente, e não deixe que os pedaços se queimem para o gosto não ficar amargo. Em seguida, junte o tomate picadinho, mexa bem, e aguarde o tomate parar de soltar água. Polvilhe com a farinha, e mexa sem parar até a farinha ferver e cozinhar. Molhe com o molho da panela do prato que estiver preparando. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Para preparar a base de um molho engrossado sem nenhum tempero – derreta a manteiga em uma frigideira, polvilhe a farinha por cima. Assim que a farinha estiver bem desmanchada na manteiga, e a mistura começar a ferver, está na hora de acrescentar o líquido.

Quando preparo um molho de cor bem clara, eu acrescento ou uma xícara de vinho branco ou de caldo de legumes/frango/carne. Misture para dissolver bem a farinha, devolva o roux à panela onde cozinhou uma carne ou um frango. E, aguarde por aproximadamente quinze minutos, para o molho ferver em fogo baixo. Assim, a farinha ficará bem cozida. Só então acrescente os demais temperos que deseja juntar aos molhos.

Algumas vezes eu refogo um frango com bastante caldo, e um pouco antes de servi-lo eu acrescente um roux ao molho. É que assim o molho engrossará apenas o bastante para cobrir delicadamente carnes e aves cozidas na panela.

Olha o truque

Roux, em francês diz-se rú, quer dizer ruivo em portugues.

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