O roux (rú) é uma mistura de manteiga com farinha usada como base para muitos pratos e molhos. Muita gente entende que ele é a base da culinária francesa para engrossar molhos. Mas a verdade é mais interessante. A mistura da manteiga e farinha cozida em proporções iguais engrossa o molho, porém essa combinação também define uma parte importante do seu sabor.
O roux é sempre misturado com algum líquido, o qual é acrescentado logo que a manteiga ferve para se obter um molho de cor clara. Agora, o roux também pode ser cozido até ficar com a cor caramelo escuro. Nesse caso, o molho ficará mais escuro e com o sabor mais amendoado.
Não o utilize um roux em grande quantidade, o importante é usá-lo mais para controlar o sabor do molho do que para deixá-lo espesso.
Cada tipo de prato utiliza um roux em um ponto de cozimento diferente. Por exemplo, o molho para acompanhar um filé de peixe precisa ser bem clarinho. Assim que a mistura de manteiga e farinha ferver, junte um pouco de vinho branco para desmanchar a mistura. E, apenas ao final junta-se um pouco de creme de leite. O resultado é um molho levemente espesso, e com gostinho de vinho. Essa receita pode ser preparada sem uma lista de ingredientes e suas medidas. Vai no olho e ao final acerte o sal e a pimenta do reino.
O mesmo molho acima, mas preparado com um roux um pouco mais dourado, e se quiser com um pouco de alho também pode ser usado com legumes como vagem e brócolis. E o picadinho fica mais gostoso quando é preparado com um roux de cor caramelo.
A seguir ensino a receita básica da mistura que está na foto.
