Cogumelo shiitake refogado

por Cozinha da Márcia
Cogumelo shiitake com molho dourado. Foto: Marcia Zoladz

A receita de cogumelo shiitake refogado a seguir já utiliza alguns ingredientes ocidentais, uma boa mostra da capacidade brasileira de absorver  ingredientes de culturas diferentes.

O cogumelo shiitake se espalhou pelo Brasil, mas principalmente por estados da  região Sudeste, junto com os sucesso dos restaurantes japoneses. Hoje em dia não tem praça de alimentação de shopping center que não tenha pelo menos um restaurante japones servindo sushis e sashimis. E de fato, são uma delícia. A  razão do sucesso é a fama dos sushis como uma comida saudável, e que não engorda. Conta ainda a favor o grande número de proteinas dos peixes, e a fama que baixam o colesterol, principalmente o salmão.

O cogumelo shiitake refogado tem um sabor muito delicado, e ao mesmo tempo muito próprio. Gostoso, fácil de temperar, ele é uma boa entrada para acompanhar torradinhas. Mas também é um excelente acompanhamento para carnes, ou ainda como um molho para massas. O seu sabor é mais forte do que os cogumelos de Paris, mais  conhecidos como champignons, e por isso combina bem sobretudo com carnes vermelhas.

Hoje é possível comprar nos mercados da região Sudeste os cogumelos frescos orientais shiitake e shimeji. E tem ainda aqueles de origem europeia –  os champignons e portobellos. De vez em quando é possível comprar alguns bem  diferentes, e em  geral importados da  Itália, como o porcini fresco e seco. Quero lembrar que cogumelos não devem ser colhidos na rua,  em jardins, ou florestas, e também não os compre sem saber sua origem. Assim como existem as espécies comestíveis,  existem outras que são extremamente venenosas, apesar de terem aparência semelhante aos comestíveis.

Cogumelo shiitake com molho dourado. Foto: Marcia Zoladz

Shiitake refogado

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Porções: 4 porções Preparo: Cozimento:
Informações nutricionais 200 Calorias 20 grams Gordura

Ingredientes

  • 400g de cogumelos shiitake (2 bandejas)
  • 1 cebola
  • 3 colheres de sopa de molho de soja
  • 1 cálice de mirin - vinho doce japones usado na cozinha
  • -- ou um xícara de vinho branco
  • 1 colher de sopa de molho inglês
  • 1 xícara de água
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • 1 colher de sopa de purê de tomate sem tempero
  • 2 colheres de sopa de óleo canola ou de soja
  • 1 / 2 colher sopa de manteiga sem sal

Instruções

Corte os cabos dos cogumelos e descarte-os, são duros e não irão amolecer durante o cozimento. Em  seguida, corte-os em fatias finas, lave-os em água corrente.

Aqueça o óleo em uma caçarola, acrescente a cebola cortada em fatias finas no sentido do comprimento, quando estiverem transparentes misture as tiras de shiitake, tempere com pouco sal. Regue com molho de soja, com o mirin, e o molho inglês, e misture com uma espátula. Tempere com pimenta-do-reino. Cozinhe os cogumelos, acrescentando água aos poucos, até ficarem macios. O molho de soja e o mirin tem bastante açúcar o que ajuda a deixar o molho mais denso. Acrescente água uma ou duas vezes. Se for necessário tempere com um pouco mais de sal e pimenta.

Quando os cogumelos estiverem macios, misture o purê de tomate, prove e se for o caso, acrescente mais uma colher de sopa de molho de soja. A quantidade de molho é de aproximadamente dois dedos de líquido no fundo da panela. Por último junte a manteiga, que deixará os cogumelos brilhantes como os da foto.

 

Olha o truque

Utilize de preferência a pimenta-do-reino em grãos moída na hora em que for utilizá-la. Isso garante uma qualidade melhor do seu sabor e do seu ardido (picância). Você não precisa ter um moedor especial, utilize um pilão pequeno para quebrar os grãos.

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