A receita do cuscuz de carne seca foi preparada a partir das instruções do Pedro Martinelli no Youtube. Fotógrafo importante, grande conhecedor da vida na Amazônia onde teve um barco por mais de dez anos. Ele também é conhecido como cozinheiro como verão no veideo onde ele compartilha a receita da sua mãe. Acrescentei os conselhos da de uma amiga às recomendações do Pedro. A sua receita mistura um pouco de farinha de mandioca à farinha de milho, e por isso a massa fica um pouco mais aerada.
O vídeo é uma conversa/entrevista no Boteco do JB, e explica bem o que é o cuscuz chamado de paulista. Segundo o Pedro, o cuscuz era uma receita muito antiga preparada por tropeiros em em suas viagens pelos caminhos do país afora. Acontece que o fardo de comida onde a farinha era carregada era o mesmo onde a carne cozida também era armazenada. Esse modo de armazenar a comida permitia que a umidade da carne modificasse a textura da farinha de milho, deixando-a parecida com a de um cuscuz. Esses viajantes utilizavam a farinha de milho como base de sua alimentação. E, durante a viagem caçavam pequenos animais s fim de obter alguma carne para as suas refeições.
Existem muitas explicações sobre como a farinha de trigo usada originalmente no Norte da África e em Portugal, foi substituida pelo milho. A variedade de cereais utilizados no começo da colonização era muito pequena, e tanto a farinha de milho quanto a de mandioca foram utilizadas em seu lugar.
O portugueses trouxeram a receita de cuscuz salgado para o Brasil logo no começo da colonização durante o século XVI. Agora, atualmente, ele é um prato tipicamente paulista. Essa receita realmente não se difundiu no Rio de Janeiro. O cuscuz lá é doce, e a sua massa é uma mágica macia que mistura tapioca granulada coco ralado fresco e leite de coco.
A receita de cuscuz paulista de camarão está aqui.