É canja, é canja de galinha!

por Cozinha da Márcia

Faz tempo que não preparo uma boa canja de galinha. Para dizer a verdade, eu não gosto muito. Mas, como eu machuquei o ombro, e a minha mãe e  a minha avó eram grandes fãs do caldo resolvi testar o seu poder restaurador. Minha mãe dizia que o colágeno dos ossos da ave ajuda na cicatrização dos ossos.

A minha avó afirmava ter provas que quem toma o caldinho de galinha durante a gravidez tem bebês lindos e de pele macia, nascem lindinhos. A lista de qualidades da canja de galinha é enorme e tentadora. Ainda assim, não sou grande fã, a não ser quando o caldo ganha uma versão mais adulta com algum tipo de bebida é acrescentado.

A receita a seguir foi preparada com um frango mais para o gordo. Em geral, mas nem sempre, compro frango orgânico, já testei alguns frangos caipiras – aqueles que são criados soltos comendo milho. Embora bem gostosos, eu os prefiro cozidos com quiabos ou com tomates e batatas. De volta à sopa, no final achei que o sabor pedia um charme, para torná-la mais interessante acrescentei aproximadamente um quarto de xícara de vinho do Porto, do mais simples, tipo Ruby. Deu certo, a canja ficou deliciosa.

Um pouco da história da canja

Os livros de receitas até o final do século XIX quase sempre separavam as sopas em magras e gordas em função do calendário católico. Em alguns dias da semana devia-se jejuar, o que equivalia a uma proibição de não se comer carne vermelha. Para ninguém passar fome, comer frangos e peixes contava como se fosse um dia de jejum.

Sopas gordas e magras e curativas

Os caldos de galinha quase estão associados a algum tipo de cura, pelo menos nos livros de receitas mais antigos como o Cozinheiro Nacional, publicado em 1860. Aqui logo no primeiro capítulo ensinam as sopas gordas. Nessa parte temos as receitas de caldo de galinha e uma de franga, o que mostra como é realmente tão antigo que seria preciso ter um galinheiro em casa, ou um fornecedor excepcional que soubesse a diferença.

As sopas magras completam o capítulo, e algumas das receitas são mesmo muito magras, como a preparada com um pedaço de cará e água. As sopas para doentes tem sempre um pequeno detalhe que demonstram um carinho com as pessoas com a saúde combalida, que num mundo sem antibióticos sofriam bem mais do que hoje em dia. Em algumas acrescentavam um pouco de cerveja para dar sustança, ou uma fatia de pão para ajudar à digestão. Isso sem contar a grande variedade de mingaus.

Alguns nomes de sopa indicam o dono do fogão como a sopa dos colonos, com repolho e batatas na lista de ingredientes, sabe-se logo que é de origem alemã ou polonesa. As sopas com ovos pochês e fatias de pão vinham de Portugal. E, continuando a folhear o livro chega-se à lista de receitas de sopas magras com vinho. Muitas parecem um quentão com canela e, deviam ser servidas assim mesmo, meio mornas nas noites quentes.

O Cozinheiro Nacional pode ser baixado da internet em uma versão pdf.

 

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