Demorei um certo tempo até pegar a mão certa para a massa e o molho chegarem à mesa perfeitamente casados, cremosos, com uma liga que eu não conseguia fazer. Comprei vários livros de cozinha italiana. Uma amiga italiana mostrou como ela prepara a receita. E eu fiquei em pé ao lado de um cozinheiro em Florença, na Itália. Bom, quase cheguei quase lá. Sou lenta para algumas técnicas, mas depois que aprendo, ninguém me segura. Finalmente aprendi, e ficou perfeito, como o da foto ao lado.
Repito aqui o que eu vi no restaurante, primeiro fiz o molho, pode ser qualquer molho, esse é um de carne moída e tomates. Pode ser feito no dia ou na véspera. No dia seguinte, cozinhei a massa em uma panela com bastante água e aqueci o molho em outra. Idealmente, o molho seria feito na hora. Mas nem sempre é possível. Ao esquentar o molho eu acrescentei algumas conchas da água do macarrão.
E, aí vem o grande detalhe: o macarrão deve cozinhar apenas até dois terços do tempo necessário na água e sal. Ele vai acabar de cozinhar no molho quanto terá a oportunidade de absorver o molho e ao mesmo tempo soltar o amido do trigo da massa e engrossar o molho. Pode juntar mais um pouco de água para o molho ficar cremoso e, no último momento, misture uma colher de chá de suco de limão siciliano. Sirva e então polvilhe com pouco queijo ralado, digamos que seria a mesma quantidade que se polvilharia um pouco mais de sal.
Atenção – essas explicações valem para as massas secas e não para aquelas feitas em casa na hora.As massas secas são aquelas que compramos no supermercado.
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