O quitandê apareceu durante uma pesquisa com receitas preparadas com feijão fradinho. Ela está em um livro de receitas muito especial escrito pela Paloma Jorge Amado, a filha do escritor Jorge Amado. O livro é aquilo que os americanos chamam de um companheiro de leitura. Só que dessa vez ele é especializado no aspecto gastronômico da literatura de seu pai, que nos deu personagens como a cozinheira D. Flor e seus dois maridos, o Pedro Archanjo da Tenda dos Milagres, e uma infinidade de outros.
Ao mesmo tempo, o livro também serve como um guia com as receitas dos melhores cozinheiros da Bahia, e de outros estados Nordestinos. Alguns deles são donos de restaurante, como é o caso da Dadá, que tem mais de um local. E em outros casos, homenageia cozinheiras de grande requinte, as quais apenas os amigos e familiares conheceram a sua cozinha. É o caso de Nazareth Costa, maranhense, esposa do escritor, e grande conhecedor da história da comida brasileira, Odylo Costa Filho (e aqui deixo o aviso, eram amigos de minha mãe, Rosza W. Vel Zoladz).
O ingrediente principal
No quitandê o feijão fradinho é refogado com os ingredientes mais especiais da cozinha baiana: o azeite de dendê e o camarão salgado e seco. Ambos são de origem africana. A lista de ingredientes ainda inclui o amendoim, um ingrediente nativo que tanto os europeus quanto os africanos aprenderam a usar a partir da convivência com os povos originários.
E, finalmente, como que para confirmar a troca frequente de influências com o colonizador português – o feijão fradinho – que é de origem africana, mas chegou em Portugal vindo da África ainda no século XIII. A base da receita é o refogado, o qual pode ser descrito como a grande contribuição gastronômica que veio da metrópole colonial. Afinal, ele é a base de muitos dos pratos brasileiros.
Sirva o quitandê acompanhado com um angu de fubá e com espetos de camarão secos muito grandes. Para prepará-los lave-os bem na água fresca para perder o sal, e em seguida grelhe-os besuntados com azeite de dende.
Quitandê é uma receita do livro da Paloma Jorge Amado: A comida baiana de Jorge Amado, Editora Maltese, 1994. A receita foi passada à autora por Maria Sepúlveda.
