Toot, doce de amêndoas de origem persa

por Cozinha da Márcia
Toot, doce de amêndoa persa. Foto: Nader Mehravi

Toot, é um doce persa preparado com apenas quatro ingredientes – as amêndoas moídas são misturadas com açúcar, com grãos de cardamomo, e por fim umedecidas com água de rosas. Aprendi a receita nas aulas do Kitchen Lab (veja mais informações a seguir). O sabor é extremamente refinado e cada mordida é pura alegria na boca.

O Dr. Nader Mehravari ensinou a fazer o docinho. Nader pesquisa as receitas da cozinha persa e iraniana há mais de 35 anos. E para a sessão do Kitchen Lab ele preparou a receita de Toot (fala-se tút). Eles são servidos em festas como fazemos com os nossos docinhos. E, por isso acho que essa é uma ótima receita as festas de fim de ano.

O seu nome completo é Shirini-é-Toot, o que em farsi, a língua falada na antiga Pérsia e no atual Iran, quer dizer doce de amêndoa com o formato de uma amora. A cor é bem clarinha porque o seu nome se refere à amora branca, uma variedade que não temos aqui.

Para saber mais

Eu faço parte de um grupo de estudos na Inglaterra, e ligado à Universidade de Oxford, com participantes de muitas nacionalidades. No Oxford Symposium in Food, temos uma troca constante sobre aspectos diferentes da alimentação. Podemos falar sobre ingredientes ou sobre conceitos, sociologia ou arqueologia em qualquer canto do mundo. Mas, também temos uma parte totalmente dedicada ao aprendizado.

Funciona assim, uma vez por mês a chef dinamarquesa Brigitte Kampmann, criadora do projeto Kitchen Lab, convida ou um chef ou alguém com algum conhecimento especial para nos ensinar três ou quatro pratos salgados e doces. As aulas são ao vivo no Zoom, e assim temos a oportunidade de aprender novos sabores e novos modos de cozinhar da Europa, da Ásia, das Américas, etc. E foi assim que conheci Nader Mehravari, que é catedrático no College of Agriculture and Environmental Sciences, na prestigiosa Universidade da California, em Davis.

Para conhecer o trabalho da Brigitte: @kitchenlab_ofs e @mykitchennotes

Para ver outros pratos de origem persa:  @nader_mehravari

A foto mostra o Toot de amêndoa, e duas variações – amêndoa colorida com açafrão, e de pistache.

Fotos Toot,  Nader Mehvari. Foto do Nader: Alison Mehravari.

Toot, doce de amêndoa persa. Foto: Nader Mehravi

Toot, doce de amêndoa

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Porções: 50 a 60 unidades Preparo: Cozimento:
Informações nutricionais 200 Calorias 20 grams Gordura

Ingredientes

  • Os ingredientes estão listados na sequência em que serão utilizados
  • 1 / 2 xícara | 100g de açúcar refinado (branco)
  • 270 g de amêndoas inteiras descascadas
  • 1 e 1 / 2 xícara | 165 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 / 4 de colher de chá de sementes de cardamomo esmagadas em um pilão
  • 1 pitada de sal
  • 4 colheres de sopa de água de rosas (acrescentar apenas 1 colher de sopa por vez)
  • A receita pode ser dividida ao meio

Instruções

Coloque as amêndoas em três xícaras de água fervendo. Desligue o fogo, e deixe-as de molho por aproximadamente meia hora.  Após esse tempo, descasque as amêndoas apertando uma a uma em uma das pontas. A pele deve soltar. Se for preciso corte a pontinha da amêndoa e aperte a parte mais larga.

Aqueça as amêndoas em uma frigideira no fogo muito  baixo, atenção que é apenas para elas secarem. Turbine as amêndoas no processador de alimentos com uma colher de sopa do açúcar de confeiteiro. Novamente atenção - só as turbine até obter a textura de uma areia grossa.

Depois de turbinar todas as amêndoas, misture-as com as sementes de cardamomo esmagadas, e acrescente uma colher de sopa de água de rosas por vez. Eu usei apenas duas colheres de sopa de água de rosas, e a umidade da massa já deu para fazer as bolinhas. Aperte a massa de amendoas diversas vezes para testar se a massa está em ponto de ser enrolada. Descanse a massa por uns 15 minutinhos antes de formar os docinhos.

Enquanto  isso divida os grãos de pistache ao meio no sentido do comprimento.

Distribua o açúcar refinado em um prato fundo, e coloque o prato que for servir ao lado.

O Nader explica muito  bem como enrolar os docinhos. Molhe dois dedos da mão direita em um pouco de água, e bata na palma da mão esquerda para tirar o excesso. Coloque uma bolinha de massa na palma da mão com aproximadamente 3,5 centímetros. E, em seguida junte as mãos para fazer um V. Mexa  as mãos levemente fechadas em direções contrárias sem desgrudar a palma das mãos. Naturalmente irá de formar um cone.

Passe o cone de amêndoas pelo açúcar, espete a ponta mais larga com uma metade de pistache. E arrume no prato de servir.

Nader sugere ainda duas variações  - uma com pistache - substitua metade das amêndoas por pistaches, e turbine junto com as amêndoas. A outra, a  mais amarela é colorida com açafrão, dissolva um quarto de colher de chá de pistilos em pó em uma colher de sopa de água. Não é o nosso açafrão da terra, que é cúrcuma em pó. Se for utilizar o açafrão, subtraia a mesma quantidade de água de rosas para a massa não ficar mole.

Se precisar acrescente mais amêndoas em peo para dar o ponto no doce.

Olha o truque

– Os docinhos são espetados com uma lasca de pistache, reparem como são verdinhos. Mas, se não tiver pistaches em casa, utilize lascas de amêndoas. – As amêndoas podem ser preparadas na véspera do dia que for servir os doces.

 

 

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